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O mar é a casa do bacalhau,
onde tradição e sabor se encontram!
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Fases do Bacalhau
Após captura a bordo do navio de pesca e desde que esteja autorizado para o efeito deverá proceder-se ao sangramento imediata do Bacalhau
A salga é efetuada imediatamente após a lavagem ou congelação/descongelação), Bacalhau a Bacalhau, cobrindo-se a parte ventral com sal em quantidade suficiente que garanta a eficácia do processo
A secagem é a operação necessária para extrair mais água de constituição dos tecidos do Bacalhau, até ser atingido um grau de humidade rigorosa. Esta operação pode realizar-se por processos natural ou artificial.
A escala, operação manual ou automática, deve realizar-se com o Bacalhau a uma temperatura compreendida entre 0 e 8ºC e consiste no corte ventral do Bacalhau
Finalizada a pilha, o Bacalhau é submetido a prensagem, durante um período mínimo de trinta dias, em câmara frigorífica (0-4ºC), variando a humidade relativa do ar entre os 80 e 85%.
Colocação do produto em tanques isotérmicos de demolha, com água que obedeça aos requisitos do consumo humano, e com temperatura controlada.
O pescado é lavado, utilizando escovas adequadas, em água salubre abundante removendo todos os restos de vísceras e coágulos de sangue resultantes da sangria e da evisceração.
Terminada a etapa anterior, o Bacalhau é, de novo, lavado com água salubre abundante, usando escovas próprias para o efeito, com o objetivo de remover o sal residual e restos de mucosidade na pele.
O produto irá sofrer uma ultracongelação em equipamento adequado, devendo o centro térmico do produto atingir no mínimo -18ºC. A vidragem do produto é compensada.
